Diyarbakır, yüzyıllar boyunca Müslüman, Hıristiyan ve Yahudi toplulukların bir arada yaşadığı çok dinli, çok mezhepli bir şehir olarak şekillendi.
Bu çokkültürlü yapı yalnızca sosyal hayatı değil, yemek kültürünü de derinden etkiledi.
Ermeni, Süryani, Yahudi ve Kürt mutfakları arasında zamanla gelişen karşılıklı etkileşim, tariflerin, pişirme tekniklerinin ve malzemelerin birbirine geçmesini sağladı.
Ortak sofralarda şekillenen bu yemekler, bugün Diyarbakır mutfağında tek bir kimliğe ait olmayan, kolektif bir geçmişin lezzetli izleri olarak yaşamaya devam ediyor.Diyarbakır’ın sembolik lezzetlerinden lahmacun, tarihsel olarak sadece yöre halkının değil, Ermeni, Süryani ve Yahudi topluluklarının da sofralarında yer bulmuş bir yemektir.
Farklı tarif ve isimlerle yapılan lahmacun benzeri bu yemekler, bölgenin çok kültürlü mutfak geleneğinin somut örnekleri arasında yer alır.
LAHMAJO / LAMADJO
Ermeni mutfağında lahmacun, “lahmajo” ya da “lamadjo” olarak adlandırılır. Bu isim, Arapça “lahm bi ajin” (hamur üstü et) ifadesinden türemiştir.
İç harç: Dana ya da kuzu kıyması, domates, soğan, sarımsak, maydanoz ve sumak içerir.
Hamur: İnce açılır, taş fırında kısa sürede pişirilir.
Farklılık: Türkiye’de yaygın olan baharatlı versiyonundan daha az acılıdır. Ermeni lahmacunu genellikle sarımsak ağırlıklıdır ve limon suyu ile servis edilir.
Lahmajo, özellikle Ermeni diasporasında “Armenian pizza” (Ermeni pizzası) adıyla da bilinmektedir.
Bu tanım, Batı ülkelerinde tanıtım amacıyla kullanılmaktadır.
SÜRYANİ MUTFAĞINDA LAHMACUN ADI ETLİ HOBE
Süryani mutfağında lahmacuna doğrudan eşdeğer bir yemek olmasa da, benzer biçimde hazırlanan etli hamur işleri mevcut.
Süryani fırınlarında pişirilen ince hamur işleri arasında etli hobe yer alır. Hobe, Süryani dilinde "hamur" anlamına gelir. Etli hobe ise baharatlı kıymalı iç harçla doldurulan ve fırında pişirilen bir hamur yemeğidir. Genellikle yarım ay şeklinde kapatılır, tıpkı sembusek gibi.
Hamur, maya kullanılmadan açılır ve içerisine kıyma, soğan, karabiber, pul biber, bazen ceviz gibi malzemelerle hazırlanan harç konur. Kapatılan hamur parçaları taş fırında ya da ev fırınında pişirilir. Bazı yörelerde üzerine çörekotu serpilir.
Süryani hanelerinde genellikle dini bayramlar öncesinde hazırlanır. Bu yemekler, lahmacun gibi görünse de içeriğindeki yağ oranı, baharat yapısı ve pişirme yöntemleri açısından farklılık gösterir.
DİYARBAKIR’DAKİ ORTAK LEZZET
Diyarbakır’daki lahmacun zamanla bölgedeki tüm kültürlerin etkisiyle bugünkü haline gelmiştir.
Ermeni tariflerinden sarımsak ve nar ekşisi etkisi,
Süryani pişirme tekniklerinden fırın sıcaklığı ve hamur tipi,
Yerel mutfaktan ise acılı ve isotlu kıyma karışımı, lahmacunun karakterini oluşturur.
YAHUDİ MUTFAĞINDA BENZER YEMEKLER VAR MI?
Diyarbakır'daki Yahudi topluluğunun mutfağında lahmacuna birebir denk gelen bir yemek adı kaynaklarda yer almamaktadır. Ancak Orta Doğu’daki Yahudi mutfağında, özellikle İraqi Jews (Irak Yahudileri) tarafından hazırlanan ve pide tipi hamurlar üzerine kıymalı karışım eklenerek yapılan “sambusak bi-lahm” gibi tarifler benzer bir yapıya sahiptir.
Bu tarz tarifler, lahmacunun kültürel iz düşümlerinden biri olarak kabul edilmektedir.
LAHMACUN, SADECE YEMEK DEĞİL
Diyarbakır’daki lahmacun geleneği, yüzyıllar içinde etkileşime giren toplulukların mutfak kültürlerinin birleşimiyle şekillenmiştir.
Her kültür, kendi damak tadına uygun yorumlar getirerek bu yemeği ortak bir kültürel değer haline getirmiştir.
Günümüzde bu tarifler tek bir başlık altında birleşse de, taşıdıkları tarihsel ve kültürel kodlar onları sıradan bir yemekten öteye taşımaktadır.